El pan que es fermentado adecuadamente y en presencia de lacto-bacilos producen una enzima llamada fitasa, que degrada el ácido fítico, haciendo los minerales solubles y así nuestro organismo los puede asimilar sin ningún problema.

Los panes elaborados con masa madre, contienen muchísima más lisina (aminoácido esencial) que los panes fermentados con levadura industrial, y de esta manera el hierro, magnesio y zinc quedan disponibles para ser absorbidos por el organismo.